法國奶油麵包Brioche Nanterre (Updated)

(上次的成品太醜了，再做一次終於成功！)

在那個奶油跟肉一樣珍貴稀少的年代，Brioche Nanterre是富人貴族才有的桌上飧，象徵著財富地位，據說當時有位公主相當不知民間疾苦的「建議」那些沒麵包吃的貧民改吃Brioche Nanterre，跟晉惠帝的「何不食肉糜」是異曲同工，上位者的不體民心、自以為是，還真是古「今」中外、放諸四海皆準，不過象徵階級貧富的物質不可能永遠把持在權貴之手，漸漸的出現了奶油比例較少的平民版Brioche Nanterre，在現代看來這才是遠離三高的好比例。Bouchon Bakery書裡的麵粉奶油比在富人(3:2)與窮人(4:1)之間，奶油的使用量非常大，出爐時的奶油香讓人直流口水，這時候哪分貧富，所有人心裡想的都是要咬上一口，感受那外酥內柔的滋味。

 (為了方便所以有稍微更動了食材，原食譜請參考：Bouchon Bakery)

◎食材
高筋麵粉bread flour           271 g
酵母yeast                              6 g
砂糖sugar                              16 g
蜂蜜honey                            16 g
鹽salt                                     7 g
蛋egg                                     108 g (約兩顆)
豆奶soy milk                         50 g
無鹽奶油unsalted butter   113 g

◎做法
1. 將高筋麵粉、酵母、鹽及砂糖一起混合均勻。將無鹽奶油切成小方塊在室溫下放軟。

2. 加入蜂蜜、蛋及豆奶一起以低速攪打約30分鐘，此時麵團較濕有些會沾黏在攪拌盆上。

 

3. 一次加入約4小方塊的無鹽奶油慢慢攪打，等奶油完全拌進麵團後，再加入4小方塊的奶油重複攪打動作，直到所有奶油都均勻的吃進麵團再以低速攪打10分鐘。

 

4. 取出麵團放在薄灑麵粉的工作台上，用手指輕輕壓平延展麵團，此時麵團會很黏手，如果可以盡量不要多加麵粉。

 

5. 接著就像摺被單一樣，拉起麵團左端兩角向右折至2/3的位置，再拉起右端麵團向左蓋上，接著是拉起下端向上折至2/3的位置，然後拉起上端向下蓋上，最後將麵團翻面，光滑面朝上放入抹油的大碗中，蓋上保鮮膜，發酵約一小時。

6. 重複兩次步驟5後，放入冰箱冷藏過夜。
7. 取出冷藏的麵團放在薄灑麵粉的工作台上，以手指輕壓麵團去除多餘的大泡泡，將麵團分割成四份滾圓。

8. 將麵團放入抹油的模形中，再次發酵約3小時。

 

9. 預熱烤箱至華氏350度。
10.在麵團表面塗上一層薄薄的蛋汁後，放入烤箱中烤約25分鐘即可出爐。

 

11.出爐後將麵包倒在工作台上放涼後再切片。